การผลิตน้ำหวาน(Syrup) กล้วยเข้มข้น(Production Process of Syrup from Banana

กล้วยเป็นผลไม้เขตร้อนชื้น ที่ปลูกง่าย มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Musa sp. ผลของกล้วยมีคุณค่าทางอาหารต่อมนุษย์มาก เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต เกลือแร่ มีโปตัสเซียมสูงและวิตามินโดยเฉพาะ วิตามินซี วิตามินอี บี1 บี2 บี3 บี6 และ บี12 นอกจากนั้นยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็น(Essential amino acid) ที่สำคัญ เช่น Tyrosine, Phenylalanine และ Tryptophan ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายในด้านการสร้างสารเคมีสำหรับการส่งผ่านคลื่อนสมอง(Neuro-transmission)




น้ำหวานกล้วยเข้มข้น ผลิตโดยนำน้ำกล้วยมาผ่านกระบวนการกรองใสแบบอัลตรา(Ultrafiltration) แล้วจึงผ่านกระบวนการทำระเหยแบบสูญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อให้ได้น้ำหวานกล้วยเข้มข้นโดยยังคงประโยชน์ของสารอาหารและวิตามินไว้ นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์พลอยได้อีกหลายอย่าง เช่น น้ำส้มสายชูกล้วย, ซอสพริกกล้วย, ไวน์กล้วย และเครื่องดื่มให้พลังงานจากกล้วย

กล้วยมีสารประกอบโพลีฟีนอล(Polyphenol) ซึ่จะทำปฏิกริยากับออกซิเจนในอากาศโดยการกระตุ้นของเอนไซม์โพลีนอลออกซิเดส(Polyphenol oxidase) ที่มีอยู่ในธรรมชาติในกล้วยเอง ทำให้เกิดสารสีน้ำตาล (Browning effect) ที่เรียกว่า Melanin ดังนั้นการทำน้ำหวานเข้มข้นจากกล้วย หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จำเป้นต้องแก้ปัญหาการเกิดสีน้ำตาลดังกล่าว ซึ่งสามารถทำได้โดยการปรับค่า pH ให้ไม่เกิน 4.5 ด้วยกรดซิตริค(Ctric acid) หรือกรดแอสคอร์บิค(Ascorbic acid) เพื่อลดประสิทธิภาพของเอนไซม์โพลินิลออกซิเดส และเติมสารยัลยั้ง(Inhibitor) การเกิดปฏิกริยาต่อเนื่องกับอกซิเจน สารยับยั้งหรือแอนตี้ออกซิแดนท์ที่เลือกใช้เป็น ไบโอโพลิเมอร์แอนตี้ออกซิแดนท์

คุณสมบัติ

มีความใส สีเหลืองเหมือนน้ำผึ้ง มีความเข้มข้นไม่น้อยกว่า 70 Brix

สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้สูงสุด

สามารถนำไปใช้ต่อในเชิงอุตสาหกรรมต่อเนื่องได้

มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้น

ขยายและพัฒนาต่อเนื่องได้ เพื่อสร้าง/ขยายแนวของผลิตภัณฑ์ (Product Line) ในอนาคต

ประโยชน์

น้ำผลไม้จากกล้วยสามารถนำไปปรับความเข้มข้น โดยการเจือจางด้วยน้ำบริสุทธิ์ให้ได้ความเข้มข้นที่เหมาะสมในการดื่มเป็น Banana juice(10-15% Brix) และอาจนำไปปรุงแต่งรสและกลิ่น และ/หรือนำไปผสมน้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มอย่างอื่น

ไซรับกล้วยสามารถนำไปใช้เป็นหัวเชื้อน้ำเชื่อมในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เช่น ผสมไอศกรีม ใช้ในเบเกอรี่ ใช้ผสมเครื่องดื่มทั้งที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮล์


ที่มา : มหาวิทยาลัยพระจอมเกล้าธนบุรี

http://www.clinictech.most.go.th/techlist/0214/food/00000-331.html